Fleischwissen
Kalb
(1) Brust
Brust
Wer kennt die gefüllte oder gerollte Kalbsbrust nicht!
Die Brust mit Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt eine Spezialität der klassischen Küche: die Tendrons(Kalbsbrustschnitten). Mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden werden sie zu Arrostinis.
(2) Die Schulter
Schulter
Ein dankbares Stück, das sich sowohl für Braten als auch für Ragouts und Geschnetzeltes eignet.
(3/5) Die Schenkel / Haxe
Haxen geschnitten
Ein Leckerbissen, die herrliche Kalbshaxe = Ossobuco. Die Füsse gehören in die Gerstensuppe und geben unzähligen Schmorgerichten die "bindende" Sauce.
(4) Der Hals
Hals
Wer durchzogenes Fleisch liebt, wählt seinen Braten vom Hals. Vor allem wird dieses Stück aber zu Ragout (Voressen)Frikassee und Hackfleisch verwendet. Gut weichgeschmort, ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.
(6) Der Stotzen
Eckstück
Er wird aufgeteilt in das Eckstück für grössere Schnitzel, wie man sie für Cordonbleu, die berühmten Wiener Schnitzel, Fleischrouladen oder das Holstein-Schnitzel benötigt. Die Unterspälte ergibt zarte Braten, mageres Geschnetzeltes, aber auch Fleischrouladen und Cordon bleu.
(7) Die Huft
Huft
Nuss und Huft ergeben hervorragende Braten oder kleine, sehr regelmässige Plätzli für Marsala-Schnitzel, Saltinbocca oder Piccata milanese sowie für ein zartes Rahmgulasch oder Spiessli.
(8) Das Nierstück / Filet
Nierstück
Nierstück für Steaks und Nierenbraten.
Filet in Medaillons geschnitten für Filetsmignons, dicker geschnitten als Filetsteaks, für Fleischfondues, Mixed-Grills und natürlich ganz als Kalbsbraten oder zum Backen im Teig
(9) Das Kotelettstück
Kotelettstück
für einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten
Zurück
Stammt von weiblichen oder männlichen Tieren, die im Alter von vier Monaten geschlachtet werden. Ihr mageres, feinfaseriges Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich.
Das Fleisch von Mastkälbern ist qualitativ hochwertig. Es ist fest, rosa bis hellrot mit kernigem, weissem Fettrand.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
