Rezepte

Die Zubereitungsarten von Fleisch und Fleischwaren

Grundlagen

Die Grundzubereitungsarten werden in zwei Hauptgruppen unterteilt: Die eine Gruppe eignet sich vor allem für zarte, die zweite für festere Fleischstücke.

Zarte Fleischstücke sind diejenigen mit wenig Bindegewebe (Collagen), weil sie vom Tier eher wenig beansprucht wurden. Bei diesen Fleischstücken stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund. Bei der Zubereitung sollte eine Kerntemperatur von 72°C nicht überschritten werden. Nur Geflügel und Schweinefleisch brauchen höhere Temperaturen, da dieses Fleisch Parasiten oder Bakterien enthalten kann, die erst bei Temperaturen über 72°C unschädlich gemacht werden.

Weniger zarte oder zähere Fleischstücke wurden vom Tier stark beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Bei der Zubereitung dieser Fleischstücke ist das Ziel, sie zart und gut kaubar zu machen. Die Kerntemperatur spielt nur eine Nebenrolle. Das lange Garen hat die Aufgabe, das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in saftige, gut kaubare Gelatine umzuwandeln.
Die Qualität des Fleisches hängt stark von der Rasse, der Haltung, der Mast, der Schlachtung, der Reifung und der Lagerung ab. Da Fleisch sehr viele Proteine enthält, kann es bei unsachgemässer Lagerung rasch verderben. Der wichtigste Grundsatz ist, Fleisch immer kühl zu halten. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, die günstigste Kühltemperatur liegt bei 1–2°C.

Der Umgang mit Fleisch

Die richtigen Küchengeräte Die Pfannen werden nach Grösse, Form und Verwendungszweck unterschieden. Die gebräuchlichsten Materialien sind Chromnickelstahl, nicht rostender Stahl, Gusseisen, Aluminium und verzinntes Kupfer. Hartes, widerstandsfähiges Kochgeschirr hat einen höheren Anschaffungspreis, dafür aber auch eine längere Lebensdauer.

Für den Umgang mit Fleisch eignen sich Gusseisen oder nicht rostender Stahl am besten. Diese Pfannen lassen sich hoch erhitzen, leiten die Wärme gut, sind kratzfest und wenn man sie nicht fallen lässt, halten sie ein Leben lang. Bei richtiger Behandlung erreicht man mit einer Gusseisenpfanne dieselben Antihafteigenschaften wie mit einer Teflonpfanne. Fast alle diese Eigenschaften gelten auch für Stahlpfannen.

Teflonpfannen sind im Umgang mit Fleisch weniger zu empfehlen, da sie trotz allen Versprechungen weder hitzebeständig noch kratzfest sind. Benutzen Sie deshalb bei solchen Pfannen nur Holz- oder Kunststoffkellen. Ideal sind Teflonpfannen, um Gemüse oder gekochte Teigwaren zu sautieren.

Ein sinnvolles Kochgeschirr ist auch der Römertopf. In kaum einem anderen Behältnis lässt sich Fleisch mit Kartoffeln und verschiedenen Gemüsen so harmonisch und schonend zubereiten wie im Römertopf. Besonders erwähnenswert ist der elsässische «Baeckeofen», die glasierte Weiterentwicklung des Römertopfs.