Fleischwissen
Schwein
(1 / 10) Der Fuss
(2) Die Haxe
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(3) Der Stotzen / Schinken
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Beim Kalb und Rind Stotzen genannt, liefert er uns die grösste Delikatesse: Den Beinschinken (Jambon à l´os) . aufgeteilt gibt er das Eckstück (Bäggli) für die mageren, zarten Schnitzel. Die Nuss wird zum ebenfalls berühmten Nussschinkli geräuchert, ist aber auch für Braten, Plätzli und Fleischfondues beliebt. Die Unterspälte eignet sich vor allem für Geschnetzeltes. Mit dem Eckstück zus am men gibt es daraus den herrlichen Rohschinken und Modelschinken.
(4) Die Huft
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(5) Die Brust
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(6) Das Nierstück / Filet
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(7) Das Kotelettstück
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(8) Die Schulter
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(9) Wädli
(11) Der Hals
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(12) Hals-Speck
(13) Der Kopf
(14) Karree
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Diese Fleischstücke stammen von jungen Mastschweinen, die im Alter von 7 bis 8 Monaten geschlachtet werden. Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Während ab der Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund von Konsumentenwünschen vorwiegend magere Schweine gezüchtet wurden, sind heute wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern.
Schweinefleisch ist fest im Schnitt und zeigt eine rosa bis hellrote Färbung. Das Fett ist weiss.
